HACCP

HACCP

Analiza dejavnikov tveganja in kritičnih kontrolnih točk ali HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je sistematičen preventivni pristop k varnosti živil pred (mikro)biološkimi, kemičnimi in fizičnimi tveganji, ki se lahko pojavijo v proizvodnih procesih in povzročijo, da končni izdelek ni varen.

Sistem HACCP poskuša preventivno preprečevati pojav dejavnikov tveganj in ne dopušča, da bi šele z nadzorom končnih izdelkov ugotavljali posledice pojava dejavnika tveganja. Sistem HACCP se lahko uporablja v vseh fazah živilske verige, od pridelave živil do procesov proizvodnje, vključno s pakiranjem, distribucijo itd.

Sistem HACCP je bil zasnovan v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je ameriška Nacionalna uprava za aeronavtiko in vesolje (NASA) zaprosila Pillsbury za oblikovanje in proizvodnjo prvih živil za vesoljske lete. Od takrat je HACCP mednarodno priznan kot logično orodje, ki tradicionalne metode preverjanja nadgrajuje s sodobnim in znanstvenim sistemom varnosti živil. Na podlagi ocen dejavnikov tveganja omogočajo HACCP plani industriji, da učinkovito zagotovi vire za vzpostavitev praks varne proizvodnje živil. Prvi standard o zahtevah glede higiene živil je Codex Alimentarius objavil že leta 1969 (General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969). Številnim vmesnim posodobitvam je sledila tudi posodobitev v letu 2020, ki zlasti bolj podrobno opisuje zahteve glede zavezanosti vodstva, odgovornosti in kompetentnosti zaposlenih, komuniciranja in vzpostavljanja pozitivne kulture varnosti hrane v podjetju.

HACCP predstavlja temelj za podjetja v živilski panogi je tudi osnova vsem ostalim živilskim standardom. V Sloveniji in v EU je sistem HACCP zakonsko predpisan. Izvajati ga morajo vsi, ki rokujejo z živili.

NAČELA SISTEMA HACCP
  1. Načelo: Izdelava analize dejavnikov tveganja: Prepoznavanje potencialnih dejavnikov tveganja pri surovinah in pri posameznih procesih. Dejavniki tveganja so lahko fizični, (mikro)biološki ali kemični.
  2. Načelo: Določitev kritičnih kontrolnih točk (KKT): KKT je točka, pri kateri je potrebno vzpostaviti ukrepe za preprečitev ali zmanjšanje tveganja.
  3. Načelo: Uvedba kritičnih mej za vsako KKT: Kritična meja za KKT je maksimalna ali minimalna vrednost, pri kateri je pojav fizičnega, kemičnega ali (mikro)biološkega dejavnika tveganja obvladovan in je tveganje preprečeno ali zmanjšano na sprejemljivo raven.
  4. Načelo: Uvedba sistema nadzorovanja  nad KKTNa vsaki kritični kontrolni točki je treba vzpostaviti sistem nadzorovanja za vsak kontrolni ukrep ali kombinacijo kontrolnih ukrepov, da se odkrije kakršnokoli odstopanje od kritičnih mej. Sistem mora vključevati vsa načrtovana merjenja glede na kritične meje.
  5. Načelo: Uvedba korektivnih ukrepovKorektivne ukrepe je potrebno sprejeti, kadar nadzorovanje pokaže odstopanje od kritičnih mej. Zagotavljajo, da se noben potencialno neskladen izdelek ne sprosti v prodajo.
  6. Načelo: Uvedba postopkov overjanja: Overjanje je namenjeno potrditvi, da se sistem HACCP uspešno izvaja.
  7. Načelo: Uvedba dokumentacije za vse postopke in zapise, ki ustrezajo tem načelom in njihovi uporabiDokumenti (postopki in zapisi) morajo ustrezati naravi in velikosti delovanja in morajo biti zadostni za pomoč podjetju pri preverjanju, ali je sistem HACCP primerno vzpostavljen in vzdrževan.

Kontaktirajte nas

BOJANA KLANČAR
PRODAJA CERTIFICIRANJA SISTEMOV VODENJA
01 475 76 74